匠心烹制一碗
「 空心掛面 」

原料升級,傳統工藝
一碗掛面,就是一個美食藝術品

 

柔韌爽滑而筋道,且耐泡性好、不易坨、香味濃郁...

2014年《舌尖2》開播后,《心傳》一集中張爺爺和他的手工空心掛面迅速走紅,西貝董事長賈國龍第一時間趕往榆林張家山鎮張世新張爺爺家進行洽談,經過協商后,與張家達成包銷協議。

和張爺爺確定合作關系后,西貝派遣大廚到張爺爺家學做手工空心掛面。張爺爺每天四點就起床開始和面、醒面、搓條、盤條、繞面、餳面、撐面、上架、晾曬……細分的話可以有30多道工序,西貝的大廚也跟著四點起床,一道一道跟著學。

 

當時村子里的人碰到西貝的人就問,你們干什么來了?我們就說,學做掛面。村民說,別學了,這個面離開了我們這里的水、天氣、氣候,到別的地方根本掛不成,距離很近的綏德人都學不會,你還要學到北京、上海去,根本不可能。掛面的工藝雖然復雜,可畢竟不是玄學。張爺爺做掛面憑借的是多年的經驗,但對西貝來說,靠經驗無法做到穩定的質量,所以西貝的大廚就不斷地測量每個環節所需要的環境條件。

 

但數據是死的,環境卻是活的。每個城市的氣候都不同,要把空心掛面搬到上海、深圳等濕度較大的城市去掛,則又增加了難度。當時在深圳就是怎么都掛不成,一掛就斷。后來西貝把所有深圳地區的大廚都集中到一個試驗室,每天研究在深圳需要什么樣的條件才能把面掛成,最后還是突破了技術難關,空心掛面在全國門店現掛現吃。

 

和很多傳統手藝一樣,因為制作手工空心掛面過程繁瑣(需要20多個小時)、勞累、產量低(熟練的藝人也只能一天做25斤面),所以當地基本已經沒有年輕人再愿意學習做空心掛面了。在這么好的傳統手藝面臨失傳的時候,西貝拿起了接力棒,這件事我們覺得還是非常有價值的,也是值得驕傲的。

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